もったいないようですが最も重要な工程です。
肉の外部は微生物（ぱい菌）に汚染されていると考えられる（見た目では判ら
ない）ので清潔なナイフで丁寧に削り取ります。この工程が雑だと逆に汚染
を広げるだけになってしまうので熟練した技と慎重さが求められます。
そして、いま見えている面だけを削ります。
まな板に接している面は別のまな板にひっくり返して置いてから行います。

トリミング（削り取り作業）後の削り取られた肉です。
左の写真は手前がひき肉や切り落しになる赤身。
奥がコラーゲンの多いすじ肉です。ナイフで余分な脂肪を取り
除いています。右の写真は削り取った表面の脂肪や削り取った
肉やすじについている余分な脂肪です。

牛とろに使われるお肉です。この時点でこの肉の衛生状況は最高です。
どんなに霜降りが良くておいしそうでもすべて削らなくてはならないのは作業をしている本人でも、もったいなく思います（＾＾；
（ロースですと1kg6千円以上するところが2千円くらいになってしまうので）
が、安全のため仕方ありません。元の重量の約80％くらいにまでなってしまいます。

きれいにトリミングされた牛とろに使われる肉を一定期間塩漬した後、
刻みます。

冷凍された肉を一定期間おいた後いよいよ、フレークにします。

大きな刃が3枚つき、回転する機械で細かく切り刻みます。
あんまりやりすぎると粉になってしまいます。絶妙な大きさに
するのも熟練した経験を積んだ職人技です。

この機械は、もともとソーセージを練る機械です。
「サイレントカッター」なので高性能な静音カッターかと思いきや、名前に反して
実は・・・ものすごくうるさい機械です！（笑）
誰がこの名前をつけたかは知りませんが希望的なものなのでしょうか。
写真はお肉が更に細かく刻まれた段階です。

「牛とろフレーク」は、サラサラが溶けてべたべたにならないうちに
手早く作業する必要があります。
その後含気包装します。

作業終了し、出来上がった商品を凍結させます。
「牛とろフレーク」は箱に入れて冷凍保管します。


これで完成です！